Sviluppo conoscenze

WP2 – Qualità dei molluschi  bivalvi (mitili ed ostriche).

 Task 2.2 Parte edibile dei molluschi:

A) Analisi batteriologiche e parassitologiche

B) Analisi nutrizionali

 C) Analisi organolettiche.

A) Analisi batteriologiche e parassitologiche. I molluschi bivalvi sono animali filtratori pertanto tendono ad accumulare e concentrare nel proprio organismo le particelle biotiche e le sostanze che sono sospese/disciolte nell’acqua nella quale vivono. Questa particolare fisiologia li rende adatti ad essere utilizzati come indicatori della qualità chimico-microbiologica delle acque ma, allo stesso tempo, essendo alimenti (che spesso sono consumati crudi, come le ostriche), possono rappresentare una importante fonte di esposizione a numerose malattie infettive di natura virale, batterica e protozoaria. Infatti, l’allevamento di molluschi bivalvi è consentito esclusivamente in acque classificate dall’Autorità Competente in base ai livelli di contaminazione fecale calcolati sulla base delle cariche di Escherichia coli. Tuttavia, per una più approfondita analisi della qualità microbiologica delle acque, e quindi del profilo di salubrità dei molluschi allevati nelle stesse, il nostro progetto si propone di allargare lo spettro delle determinazioni microbiologiche previste per legge per ottenere un quadro completo degli aspetti sanitari di natura microbiologica inserendo la ricerca di parassiti protozoi e di Vibrio parahaemolyticus, parametri che possono essere considerati come un problema sanitario emergente, così come riportato nel Macrobiettivo n. 6 del Piano Strategico per l’acquacoltura in Italia 2014 – 2020.

A.1 Analisi batteriologiche. Le determinazioni batteriologiche che saranno effettuate sui campioni saranno volte a individuare la contaminazione fecale delle acque nella quale vivono i molluschi e a individuare il rischio microbiologico per il consumatore. Nel dettaglio, verranno determinati i livelli di E. coli secondo il metodo MPN e sarà effettuata la ricerca di Salmonella spp., utilizzando i protocolli riportati nelle relative norme ISO.

A.2 Analisi parassitologiche. I molluschi bivalvi, per la loro capacità di filtrare elevati volumi di acqua, possono concentrare un elevato numero di microrganismi patogeni, compresi protozoi di interesse zoonosico. Tra questi, Cryptosporidium, Giardia e Toxoplasma sono oggi considerati i più importanti dal punto di vista sanitario, in quanto responsabili di gravi forme enteriche (Giardia e Cryptosporidium) e aborto nelle donne gravide (Toxoplasma). La contaminazione ambientale non è soltanto legata alla notevole diffusione di questi protozoi nell’uomo ma anche alla loro presenza in elevata percentuale negli animali, domestici e selvatici molti dei quali albergano nel proprio intestino assemblaggi o specie di interesse zoonosico che possono raggiungere l’ambiente idrico attraverso reflui zootecnici e urbani o tramite le acque di dilavamento contaminado il mare e i suoi abitanti. (…). Inoltre, la bassa carica infettante necessaria per determinare l’infezione nel consumatore costituisce un ulteriore parametro di valutazione delle caratteristiche igienico-sanitarie delle acque e dei molluschi bivalvi destinati al consumo umano, in particolare per quei molluschi bivalvi, come le ostriche, che sono abitualmente consumati crudi.

 A.3. Analisi per valutare lo stato di salute dei molluschi. Per la valutazione dello stato di salute generale dei molluschi presenti nello specchio d’acqua considerato, verranno ricercati i parassiti Marteilia refringens, Haplosporidi e eventuali parassiti metazoi. Inoltre, verrà valutato lo stato fisiologico di base compresa maturazione gonadica.

B) Analisi nutrizionali. Negli ultimi, è stato ampiamente dimostrato che il consumo di prodotti ittici evidenzia effetti benefici sulla salute del consumatore. In particolare, i prodotti ittici presentano un elevato contenuto in proteine ad elevato valore biologico e in acidi grassi insaturi della serie omega 3 e sono un’ottima fonte di sali minerali quali potassio, fosforo, iodio. Pertanto la valutazione della qualità nutrizionale in campioni di mitili prelevati presso gli impianti di molluschicoltura presenti nel Gargano è fondamentale per la successiva valorizzazione di questi prodotti.

 C) Analisi organolettiche. Per una completa caratterizzazione del prodotto verranno effettuate analisi organolettiche volte a definire in maniera oggettiva e secondo metodiche standard, le caratteristiche sensoriali dei molluschi. Queste analisi verranno eseguite mediante panel-test di assaggiatori e relativa analisi statistica dei risultati. I risultati potranno essere utilizzati per fini promozionali.